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Grains pour espresso ou pour filtre : quelle différence ? Et un même grain peut-il faire les deux ?

Eén boon, twee recepten: espresso 1:2 (18 g koffie, 36 g espresso) en filter 1:18 (10 g koffie, 180 g water)

Réponse courte : les grains d'espresso ne sont pas une plante ou une espèce à part entière. L'espresso est une méthode d'extraction. La différence entre les grains d'espresso et les grains pour filtre réside principalement dans la torréfaction : le degré de torréfaction, clair ou foncé, des grains. La mention "espresso" sur un paquet est un conseil du torréfacteur. Presque tous les grains peuvent être utilisés dans une machine à espresso et dans un filtre. Ce que vous goûtez dépend ensuite de la mouture, de la dose et de la recette. Si vous préparez les deux, une torréfaction moyenne est, selon nous, un bon point de départ. Vous trouverez ci-dessous, pour chaque méthode, une recette de départ en grammes.

Que sont au juste les grains d'espresso ?

La différence entre les grains de café et les grains d'espresso est moindre que ce que laisse supposer l'emballage. Il n'existe pas de plante de café qui produit des "grains d'espresso". Un torréfacteur utilise cette mention comme conseil : c'est ainsi que vous préparez au mieux ce café selon lui. Il torréfie parfois aussi différemment le café destiné à l'espresso.

Selon l'ancienne définition de la SCAA, l'espresso est préparé avec de l'eau de 90,5 à 96,1 °C, à une pression de 9 à 10 atmosphères, en 20 à 30 secondes. La SCAA américaine a fusionné avec la SCAE européenne pour former l'actuelle Specialty Coffee Association (SCA). Les baristas visent aujourd'hui généralement 25 à 30 secondes.

Qu'un café soit 100 % arabica ou un mélange avec de la robusta est une autre question. Cela n'a rien à voir avec la mention "espresso" sur le paquet. Vous le trouverez dans la description du produit.

La véritable différence entre les grains d'espresso et les grains pour filtre : la torréfaction

La torréfaction transforme les grains de café vert en grains bruns que vous connaissez. Le degré de torréfaction clair ou foncé par un torréfacteur s'appelle la torréfaction ou le degré de torréfaction. La SCAA utilisait huit standards de couleur, du très clair au très foncé. En pratique, on parle généralement de torréfaction claire, moyenne et foncée. Medium roast et dark roast sont les noms anglais pour une torréfaction moyenne et foncée.

Une torréfaction plus foncée rend le café moins acide et lui donne un goût plus torréfié et amer. Selon des chimistes de l'Université technique de Munich (2007), la torréfaction est la principale source d'amertume dans le café. Plus la torréfaction dure longtemps, plus les substances qui en résultent sont amères. Un café à torréfaction claire a un goût plus frais et plus acide.

Torréfaction Couleur du grain Goût dans la tasse Ce à quoi il faut faire attention
Claire brun clair frais, plus acide, moins amer Si l'espresso est rapidement acide : mouillez plus finement.
Moyenne brun moyen entre clair et foncé Fonctionne pour les deux méthodes : réglez surtout votre moulin.
Foncée brun foncé moins acide, plus torréfié et amer Si le filtre est rapidement fort ou amer : mouillez plus grossièrement.

Traditionnellement, les cafés espresso étaient torréfiés plus foncé ou plus longtemps. Ce n'est pas une règle fixe : aujourd'hui, on trouve des cafés pour espresso dans tous les degrés de torréfaction, du clair au foncé.

Pourquoi le même grain a un goût différent en espresso et en café filtre

La différence entre le café filtre et l'espresso réside dans la pression, le rapport et le temps.

Pour l'espresso, la machine presse de l'eau chaude sous pression à travers du café très finement moulu. Pour un double espresso, les baristas utilisent généralement 18 à 20 g de café moulu. De cela s'écoulent en 25 à 30 secondes 36 à 40 g d'espresso. C'est un rapport de 1:2.

Pour le café filtre, l'eau s'écoule sans pression à travers du café plus grossièrement moulu. La directive de la SCA est d'environ 55 g de café par litre d'eau (environ 1:18). L'eau est à environ 93 °C.

Dans l'espresso, le même café se trouve donc dans beaucoup moins d'eau. L'espresso a donc un goût beaucoup plus fort et intense. Vous goûtez aussi plus fortement les acides et l'amertume. Le café filtre a un goût plus léger. Ainsi, une torréfaction très claire peut avoir un goût acide en espresso. Une torréfaction très foncée peut avoir un goût plat ou amer en café filtre.

Peut-on utiliser des grains d'espresso pour le filtre et des grains pour filtre pour l'espresso ?

Oui. Chaque méthode d'extraction exige sa propre mouture. L'espresso est moulu très finement, le filtre moyen : environ comme le café filtre pré-moulu. Avec des grains entiers et un bon moulin à café, vous choisissez vous-même cette mouture. Ensuite, vous ajustez selon le goût.

Des grains d'espresso dans votre filtre. Mouillez moyen, comme vous le faites toujours pour le filtre. Si la tasse a un goût fort ou amer, mouillez un cran plus grossièrement.

Des grains pour filtre dans votre machine à espresso. Mouillez beaucoup plus finement que pour le filtre. Une torréfaction claire a rapidement un goût acide en espresso. Mouillez-la alors encore un cran plus finement. Vous pouvez aussi laisser couler l'espresso un peu plus longtemps. Le fabricant de machines La Marzocco considère encore un rapport de 1:2 à 1:3 comme un espresso normal.

Recettes de départ : un grain, deux façons

Pesez votre café et votre eau. Le poids d'une cuillère à café rase de café moulu dépend de la cuillère et de la torréfaction. Une grande cuillère de 30 ml (deux cuillères à soupe) contient environ 8 à 14 g, une plus petite un peu moins. Une balance est donc plus précise.

Méthode Mouture Café Eau ou espresso Température Temps
Espresso, double très fine 18–20 g 36–40 g d'espresso (1:2) 90–96 °C 25–30 s
Filtre manuel, 1 tasse moyen-fine à moyenne 10 g 180 g d'eau (1:18) env. 93 °C quelques minutes
Machine à café, 1 litre moyenne 55 g 1 000 g d'eau (1:18) env. 93 °C quelques minutes

Un filtre manuel est un porte-filtre avec un filtre en papier. Vous versez vous-même l'eau dessus. Commencez avec la recette du tableau, goûtez et ne changez qu'une seule chose à chaque fois. Ainsi, vous saurez ce qui a fait la différence.

Un café trop grossièrement moulu donne une tasse acide et claire. Un café trop finement moulu donne une tasse amère. Deux règles suffisent donc :

  • Acide ou clair : mouillez plus finement.
  • Amer ou fort : mouillez plus grossièrement.

Quels grains choisir si vous préparez les deux ?

Regardez d'abord ce que vous buvez le plus souvent et ce que vous aimez.

  • Principalement de l'espresso, souvent avec du lait : moyen à foncé. Cela donne un goût moins acide et plus torréfié.
  • Principalement du café filtre noir : clair à moyen. Vous goûterez alors plus de fraîcheur et d'acidité.
  • Les deux : moyen. C'est ce que nous considérons comme un bon compromis, mais au final, c'est votre goût qui décide.

Achetez des grains entiers. Vous pourrez alors mouiller pour chaque méthode aussi finement que nécessaire. Avec le café pré-moulu, la mouture est déjà fixée.

Sur le paquet, regardez trois choses :

  • Torréfaction : claire, moyenne ou foncée. Cela en dit plus que la mention "espresso" ou "filtre".
  • Origine : un pays ou une région (single origin) ou un mélange.
  • Notes de dégustation : les arômes que vous goûtez dans la tasse.

Voici comment ça se passe chez Ophis

Un espresso le samedi, un filtre tranquille le dimanche, à partir du même paquet. C'est ainsi que Ophis Costa Rica, une torréfaction moyenne pour espresso et filtre, est conçu.

Ophis Costa Rica est un café de spécialité 100 % arabica, single origin de Tarrazú au Costa Rica. Là-bas, le café pousse sur un sol volcanique à plus de 1 400 m. Les notes de dégustation sont le chocolat, le miel et les agrumes.

Nous vendons Ophis en grains entiers. Vous réglez donc votre moulin à café différemment pour chaque méthode : très fin pour votre machine à espresso, moyen pour votre filtre. Utilisez pour cela les recettes de départ ci-dessus.

Un grain, deux recettes. Essayez Ophis Costa Rica dans votre machine à espresso et dans votre filtre. Avec l'abonnement, vous payez 43,31 € par kilo, avec une livraison mensuelle. Avec 10 g par tasse, comme dans la recette filtre ci-dessus, vous obtenez 100 tasses à partir d'un kilo. C'est 0,43 € par tasse. Vous recevez 4 paquets de 250 g. Nous les expédions sous 1 à 2 jours ouvrés depuis la Belgique. En Belgique et aux Pays-Bas, l'expédition est gratuite à partir de 35 €.

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Voir Ophis Costa Rica, 1 kg

Foire aux questions

Peut-on préparer un espresso avec du café filtre ?

Avec du café filtre pré-moulu, c'est difficile. Il est moulu moyen, et c'est trop grossier pour l'espresso. L'eau s'écoule trop vite et l'espresso devient clair et acide. Avec des grains filtre entiers, c'est possible : mouillez-les très finement et suivez la recette espresso ci-dessus.

Quelle est la différence entre medium roast et dark roast ?

Un dark roast est plus foncé et torréfié plus longtemps qu'un medium roast. Ce café est moins acide et a un goût plus torréfié et amer. Un medium roast se situe entre clair et foncé. Il est moins acide qu'une torréfaction claire et moins amer qu'une torréfaction foncée.

Quelle est la différence entre les grains lungo et les grains d'espresso ?

Il n'existe pas de grains lungo à part. Un lungo est, tout comme l'espresso, une façon de préparer : le même café, avec plus d'eau (environ 1:3, selon La Marzocco jusqu'à 1:4). Avec 18 g de café, cela fait environ 54 à 72 g dans votre tasse. Si "lungo" est écrit sur un paquet, c'est un conseil du torréfacteur.

Quelle mouture utilisez-vous pour un medium roast ?

Cela dépend surtout de votre méthode d'extraction : pour l'espresso, vous mouillez très finement, pour le filtre, moyen. Une torréfaction plus claire transmet moins facilement son goût à l'eau. Vous le mouillez donc souvent encore un peu plus finement pour l'espresso. Ensuite, vous ajustez selon le goût. Si la tasse est acide, mouillez plus finement. Si elle est amère, mouillez plus grossièrement.

Pourquoi mon espresso est-il acide ?

Si votre espresso est trop acide, le café est généralement trop grossièrement moulu. L'eau s'écoule alors trop vite et extrait trop peu du café. Mouillez un cran plus finement et gardez le reste identique. Une torréfaction très claire a aussi tendance à donner un espresso plus rapidement acide.

Quels grains de café utilisez-vous pour une machine à espresso ?

Presque tous les grains de café fonctionnent, tant que vous pouvez les moudre très finement. Choisissez donc des grains entiers et un moulin à café qui mouille assez finement. Vous choisissez la torréfaction selon votre goût. Moyen à foncé donne un espresso moins acide et plus torréfié. Clair convient si vous aimez le frais et l'acide. Si vous avez une machine automatique, évitez les grains très huileux, caramélisés ou enrobés. Selon le fabricant de machines De'Longhi, ils peuvent coller au mécanisme de mouture et l'endommager durablement.

Sources

Voir le rapport de laboDécouvrir notre café