Mycotoxines dans le café : ce que c'est et comment les éviter

Vous buvez votre café pour la concentration et l'énergie — pas pour un estomac agité, des palpitations cardiaques ou un coup de barre vers onze heures. Pourtant, de nombreux buveurs de café reconnaissent exactement ces symptômes. Un facteur rarement évoqué : les mycotoxines. Dans cet article, nous expliquons ce que sont les mycotoxines dans le café, comment elles s'y retrouvent, ce que dit la législation européenne à leur sujet, et comment choisir un café avec un risque aussi faible que possible.

Que sont les mycotoxines ?

Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures. Dans le café, la plus connue est l'ochratoxine A (OTA), formée par des moisissures des genres Aspergillus et Penicillium. Des aflatoxines peuvent également être présentes. Ces substances sont invisibles, inodores et sans goût — la seule façon de les détecter est par une analyse en laboratoire.

Comment les mycotoxines se retrouvent-elles dans le café ?

Il est important de savoir que les mycotoxines ne se forment pas pendant la torréfaction, mais bien plus tôt dans la chaîne. L'ochratoxine A se forme principalement lorsque les grains de café vert sont mal séchés ou conservés dans des conditions humides — typiquement pendant le long voyage en mer depuis les pays de production tropicaux vers l'Europe. Les mauvaises pratiques de séchage et de stockage sont donc la cause principale. Un bon traitement, un stockage au sec et des conditions de transport soignées réduisent considérablement le risque.

Existe-t-il une limite légale ?

Oui. L'Union européenne impose des teneurs maximales via le Règlement (UE) 2023/915 (qui a remplacé l'ancien règlement 1881/2006). Pour le café torréfié, la limite maximale est de 3 µg/kg d'ochratoxine A ; pour le café instantané, elle est de 5 µg/kg. Ces limites ne sont pas là par hasard : l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considère l'ochratoxine A comme néphrotoxique (nocive pour les reins) et potentiellement cancérogène, et utilise une dose hebdomadaire admissible comme référence.

La plupart des cafés commerciaux restent dans ces limites légales. Le problème n'est pas que le café soit dangereux — le problème est que vous, en tant que consommateur, voyez rarement les chiffres. "Ne pas dépasser" une limite est différent de "non détecté".

La torréfaction réduit-elle les mycotoxines ?

Partiellement. La torréfaction réduit la teneur en ochratoxine A d'environ 30 à 90 %, selon les conditions — mais elle n'élimine pas complètement la substance. Ce qui est déjà présent dans le grain vert peut donc en partie rester dans votre tasse. C'est pourquoi un café pur commence par la qualité du grain vert, et non par la torréfaction.

Quel café présente le risque le plus faible ?

Plusieurs facteurs réduisent structurellement la probabilité de présence de mycotoxines :

• Culture en haute altitude. Les grains provenant de terroirs élevés et plus frais (comme Tarrazú au Costa Rica, au-dessus de 1 400 m) poussent plus lentement et dans des conditions qui favorisent moins la formation de moisissures.
• Traitement entièrement lavé. La méthode lavée retire rapidement la pulpe et réduit le temps pendant lequel les grains restent humides.
• Séchage et stockage soignés. L'étape où se produit la plupart des contaminations — et donc où l'on peut obtenir le plus de bénéfices.
• Origine unique et chaîne courte. La traçabilité permet un contrôle qualité ; les mélanges de sources anonymes, non.
• Tests en laboratoire indépendants par lot. La seule façon d'avoir des certitudes plutôt que des suppositions.

Comment en être sûr ? Demandez les chiffres.

Les termes marketing comme "premium" ou "pur" ne disent rien sur les mycotoxines. Un rapport de laboratoire, si. Chez Ophis, nous faisons tester chaque lot pour les pesticides, les mycotoxines et les métaux lourds par un laboratoire indépendant, et nous publions les résultats. Vous n'avez pas besoin de nous croire — vous pouvez les consulter.

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Foire aux questions

Tous les cafés contiennent-ils des mycotoxines ?

Les mycotoxines peuvent être présentes dans le café, mais leur teneur varie considérablement selon l'origine, le traitement et le stockage. Les grains de haute altitude, lavés et bien séchés présentent un risque plus faible. Seul un test en laboratoire peut trancher pour un lot spécifique.

Est-ce que les mycotoxines me donnent des maux d'estomac ou des nervosités ?

Les symptômes après avoir bu du café peuvent avoir plusieurs causes, notamment la sensibilité à la caféine et la façon dont chacun le digère. Les impuretés dans le grain peuvent jouer un rôle, mais le café ne remplace pas un avis médical. Si vos symptômes persistent, consultez un médecin.

La torréfaction aide-t-elle contre les mycotoxines ?

La torréfaction réduit partiellement la teneur (environ 30 à 90 %), mais ne l'élimine pas complètement. La qualité du grain vert reste déterminante.

Comment savoir ce qu'il y a dans mon café ?

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