Le café bio est-il sans moisissures ? La différence entre bio et testé en laboratoire
Beaucoup de personnes choisissent le café biologique car elles ne veulent que le moins possible d’impuretés dans leur tasse. C’est logique. Mais un label bio ne signifie pas forcément ce que vous pensez : il indique comment le café a été cultivé, et non ce qui se trouve finalement dans votre paquet. Cet article vous explique ce que le label bio garantit ou non, pourquoi les mycotoxines n’en font pas partie et comment obtenir de réelles garanties.
La réponse courte
Non, biologique ne signifie pas automatiquement sans moisissures. Le logo bio européen concerne la méthode de culture : pas de pesticides de synthèse, pas d’engrais chimiques, pas d’OGM. Les moisissures et leurs toxines (mycotoxines) se forment principalement lors du séchage, du stockage et du transport des grains. Le label bio ne fait aucune différence à ce stade. Une étude sur le café du Mexique n’a d’ailleurs révélé aucune différence significative de taux d’ochratoxine A entre le café biologique et le café conventionnel.
Ce que le label bio garantit
Le logo bio européen est soumis à des règles concernant la culture et la transformation. Les principales sont les suivantes :
- pas de pesticides ni d’herbicides de synthèse ; uniquement des produits préalablement approuvés par la Commission européenne
- pas d’engrais chimiques
- pas d’organismes génétiquement modifiés ni de traitement par irradiation
C’est précieux, surtout si vous souhaitez réduire votre exposition aux pesticides. Mais ce sont des règles relatives au processus. Rien n’indique que chaque lot est testé pour détecter les mycotoxines.
Pourquoi les mycotoxines ne sont pas couvertes par le label
La principale mycotoxine présente dans le café est l’ochratoxine A (OTA). Elle est produite par quelques espèces de moisissures du genre Aspergillus. Selon le code de bonnes pratiques international du Codex Alimentarius, le risque le plus important survient lors de la phase de séchage : si les grains restent trop longtemps humides, ces moisissures peuvent se développer. Le stockage et le transport peuvent également poser problème en cas d’exposition à l’humidité. Le code recommande donc de sécher les grains jusqu’à ce que leur taux d’humidité soit inférieur à 12,5 %.
Le fait qu’un agriculteur travaille en agriculture biologique ne réduit que peu ces risques. Un grain biologique qui sèche trop lentement ou qui traverse l’océan dans une cale humide s’expose au même risque que n’importe quel autre grain. Les études le confirment également. Dans une étude portant sur 97 échantillons de café du Chiapas (Mexique), la variété et le mode de traitement étaient les principaux facteurs déterminant la teneur en OTA du café. Les chercheurs n’ont constaté aucune différence significative entre le café biologique et le café conventionnel.
Vous trouverez plus d’informations sur la présence de mycotoxines dans le café dans Mycotoxines dans le café : ce qu’elles sont et comment les éviter.
Et la torréfaction alors ?
La torréfaction élimine une partie de l’OTA : selon le processus de torréfaction, entre 30 % et 90 % environ. Mais 90 % ne font pas 100 %. Ce qui se trouve donc dans le grain vert détermine toujours en partie ce qui finit dans votre tasse.
Que dit la loi ?
Depuis le 1er janvier 2023, le café torréfié (en grains ou moulu) ne doit pas dépasser 3,0 microgrammes d’OTA par kilo dans l’UE, et le café instantané 5,0 microgrammes par kilo. Cette limite s’applique à tous les cafés, biologiques ou non.
Être « conforme à la norme » signifie qu’un produit peut être vendu légalement, et non qu’il ne contient rien. Cela n’indique pas non plus si votre paquet a été contrôlé : les autorités effectuent des contrôles aléatoires, et le test de chaque lot n’est pas obligatoire.
Bio ou testé en laboratoire : les différences en un coup d’œil
| Label bio | Rapport de laboratoire par lot | |
|---|---|---|
| Indique | comment le café a été cultivé | ce qui se trouve dans le café |
| Pesticides | produits de synthèse interdits lors de la culture | mesurés dans les grains |
| Mycotoxines (comme l’OTA) | non réglementées | mesurées dans les grains |
| Métaux lourds | non réglementés | mesurés dans les grains |
| Ce qui est contrôlé | le processus de culture | le lot que vous achetez |
Le meilleur des deux mondes
Le bio et les tests en laboratoire ne s’excluent pas. Si vous choisissez délibérément le bio, demandez également un rapport de laboratoire. Un bon rapport :
- provient d’un laboratoire indépendant et accrédité
- concerne le lot que vous achetez, et non un lot datant de plusieurs années
- teste les pesticides, les mycotoxines et les métaux lourds
Vous trouverez d’autres critères dans Acheter du café sans moisissures : quels points prendre en compte ?
Comment Ophis procède
Ophis est un café d’origine unique du Tarrazú, au Costa Rica, cultivé à plus de 1 400 mètres d’altitude. Nous faisons analyser chaque lot par un laboratoire indépendant et certifié ISO en Europe, pour plus de 400 substances. Pour le lot actuel, les pesticides, les mycotoxines et les métaux lourds n’étaient pas détectables : le laboratoire n’a trouvé aucune substance au-dessus de la limite de déclaration. Le rapport est disponible en ligne : consulter le rapport de laboratoire.
Vous voulez savoir ce qui peut se trouver exactement dans votre café du matin ? Lisez Les substances toxiques cachées dans votre café du matin. Ou découvrez Ophis Costa Rica : 4 × 250 grammes, avec livraison gratuite aux Pays-Bas et en Belgique.
Foire aux questions
Le café biologique contient-il moins de pesticides ?
C’est l’objectif : les pesticides de synthèse sont interdits lors de la culture. Des traces, par exemple par dérive depuis des champs voisins, ne peuvent toutefois pas être exclues. Seule une analyse des grains permet de savoir ce qu’il contient réellement.
Le café sans moisissures est-il identique au café sans mycotoxines ?
Pas tout à fait. La moisissure elle-même ne survit pas à la torréfaction, mais les toxines qu’elle a produites peuvent parfois y survivre. Il vaut donc mieux consulter les taux de mycotoxines dans un rapport de laboratoire plutôt que la mention « sans moisissures » sur l’emballage.
Comment savoir si mon café a été testé ?
Demandez au producteur le rapport de laboratoire de votre lot. Si votre paquet ne comporte aucun numéro de lot ou si vous ne recevez aucun rapport, vous ne pouvez pas le savoir.
Sources
- Commission européenne, Production et produits biologiques
- Codex Alimentarius (FAO/OMS), Code de bonnes pratiques pour la prévention et la réduction de la contamination par l’ochratoxine A dans le café (CAC/RCP 69-2009)
- Règlement (UE) 2022/1370 sur les teneurs maximales en ochratoxine A
- Aguilar-Alvarez et al. (2021), La variété, la torréfaction, le traitement et le mode de culture déterminent les faibles teneurs en OTA du café commercialisé dans l’État du Chiapas, au Mexique, Food Control